"Friteries de chez nous"
En Wallonie, les Fritkots bénéficient également d’un concept d’identification « Les Friteries de chez nous »
Cette charte garantit que :
les frituriers s’approvisionnent en frites fraîches,
qu’au moins 75 % sont liés à l’activité d’une friterie : frites, mitraillettes, sauces accompagnements traditionnels « fricadelle, brochette, boulette, poulicroc »
Au moins 75 % des plats ont « la frite » comme accompagnement
l’utilisation de frites fraîches de chez nous à partir de pommes de terre cultivées en Région Wallonne.
Les conditionnements sont des cornets ou des barquettes en carton
les frites sont à emporter ou à manger sur place.
les friteries disposent de poubelles avec tri sélectif et d’une enseigne visible faisant référence à la vente de frites
L’Agence wallonne pour la promotion d’une agriculture de qualité vérifie la liste si les friteries respectent les critères en fonction de l’analyse des formulaires d’inscription.
Les frites chantent...
La particularité de la frite belge, d’où sa renommée mondiale, réside notamment dans l’utilisation de matières premières de grande qualité. La base de toute bonne frite, c’est en effet avant tout le choix de la variété de pomme de terre et de l’huile. Les agriculteurs travaillent d’arrache-pied afin d’offrir des pommes de terre de référence – la Bintje essentiellement mais aussi l’Agria, la Désirée, la Première, l’Eersteling rouge, la Santé, la Victoria... – qui composent les meilleures frites, dorées et croustillantes.
Les pommes de terre passent ensuite dans les mains expertes des transformateurs qui les épluchent et les découpent en bâtonnets, pour en faire des frites fraiches. La taille de celles-ci varie d’un frituriste à l’autre, mais elles doivent ressembler à une réglette d’un centimètre de diamètre. Un secret des transformateurs ? Laver les frites fraiches à l’eau froide afin d’enlever l’excès d’amidon et bien les sécher !
Le savoir-faire des frituristes réside, par ailleurs, dans la cuisson des frites : un bain en deux étapes dans une cuve chantante est nécessaire. Le premier bain pour pocher les frites pendant +/- 7 minutes, dans de l’huile végétale ou de bœuf à 140° C. Cette opération permet d’ôter l’humidité. Ensuite, après refroidissement, le frituriste replonge les frites dans un bain à 170-175° C jusqu’à obtention d’une jolie croute dorée. Selon le Président de l’UNAFRI, Bernard Lefèvre, « une bonne frite doit successivement nager, chanter et, enfin, sauter ».
